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Por que as maçãs oxidam depois de cortadas?


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Por que as maçãs oxidam depois de cortadas?
Como você provavelmente já reparou, a maçã, minutos após ser cortada, começa a ganhar uma coloração marrom.

A explicação para esse facto é relativamente simples: quando a parte interna da maçã entra em contato com o ar, a fruta dá início a um processo de autodefesa contra a entrada de fungos e bactérias.

Tal processo ocorre através da utilização de algumas enzimas que reagem com o oxigênio, criando uma camada de proteção.

Assim, a culpa dessa coloração marrom é a enzima polifenoloxidase que, quando em contato com o oxigênio, produz os tecidos marrons na fruta. A cor marrom aparece porque os compostos envolvidos nesse esquema de proteção produzem melanina, a principal responsável pela coloração marrom.

Para reduzir o processo de oxidação e, consequentemente, não fazer com que a maçã fique marrom rapidamente, uma solução simples é colocar a fruta, depois de cortada, na geladeira. Se a colocar dentro de um saco fechado, ainda é melhor. Outra estratégia que funciona é colocar a fruta de molho.

Mas por que é que as maçãs não ficam escuras quando você as usa para fazer uma salada de frutas? A culpa, nesses casos, reside mas frutas ácidas, nomeadamente o limão ou o abacaxi. Quando a maçã entra em contato com o ácido desses alimentos, o processo de oxidação é interrompido.

Nesse caso, as enzimas de escurecimento são desativadas. O mesmo processo é valido para bananas, abacates e batatas. Há pelo menos mais duas formas de interromper o processo de oxidação desses alimentos: passar sal ou açúcar no alimento ou aquecendo-o a altas temperaturas. [Megacurioso]

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