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Como fazer a temperagem de chocolate


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Como fazer a temperagem de chocolate

A temperagem de chocolate permite fazer as casquinhas de bombons e a cobertura dos ovos de páscoa que ficam com aquele brilho. Aprenda a fazer.


Esse processo tem o nome de temperagem, e é um processo em que o chocolate derretido é submetido ao resfriamento para homogeneizar os cristais da manteiga de cacau.

Sem a temperagem correta o chocolate não volta a endurecer, se voltar derrete com muita facilidade ou fica com um aspecto fosco. Então, iremos explicar como fazer esse processo corretamente.

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Você só vai precisar de:

  • Uma barra de chocolate meio amargo
  • Um termômetro digital para uso culinário

Como fazer


Comece por picar um pouco de chocolate meio amargo e separei 1/3 desse chocolate. Numa panela, coloque um pouco de água e leve ao fogo até ferver. Desliguei o fogo e coloque uma vasilha de vidro (ou outra panela) com o chocolate sobre a panela com água.

Escolha uma vasilha/panela que encaixe bem, não deixando passagem de vapor, evitando assim, que entre qualquer gota de água, o que arruinaria o chocolate Com uma espátula de silicone, mexa sempre, até derreter. Controlando sempre a temperatura com um termômetro digital.

Retire de cima da panela assim que a temperatura atingir entre 45°C e 50°C. Junte o restante do chocolate reservado. Controlando a temperatura. Continue mexendo até que todo chocolate tenha derretido e a temperatura tenha caído para 29°C.

Devolva a vasilha para a panela com água quente (não esqueça de colocar o termômetro no chocolate) por alguns segundos, até que o chocolate atinja 30°C. Retire a panela imediatamente. Esse 1ºC que fará toda a diferença. Se você passar mais 1ºC terá que repetir o processo do início.

As temperaturas variam para cada tipo de chocolate (com exceção da temperatura do derretimento que será sempre entre 45ºC e 50ºC):

Chocolate branco

  • Resfriar: 27ºC
  • Reaquecer: 28ºC

Chocolate ao leite

  • Resfriar: 28ºC
  • Reaquecer: 29ºC

Chocolate meio amargo

  • Resfriar: 29ºC
  • Reaquecer: 30ºC

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